ONLYLYON Tourisme et Congrès avec son programme d’aide à l’écolabellisation, accompagne les professionnels du tourisme de la métropole (hébergeurs, restaurateurs, gestionnaires de sites culturels, de loisirs, réceptifs) qui s’engagent dans une démarche d’écolabellisation.
En 2022, deux appels à candidatures ont déjà permis à 40 structures de se lancer dans une démarche d'écolabellisation, multipliant ainsi par deux le nombre d'acteurs engagés sur le territoire de la Métropole. Bonne nouvelle : deux autres programmes suivront en 2023 avec pour objectif d’accompagner le plus grand nombre de professionnels dans la transition de leur activité.
Notre adhérent l’Atelier des Augustins vient d’obtenir le label Green Food grâce à notre programme. Son chef Nicolas Guilloton, nous explique les raisons de son engagement :
Pourquoi avoir choisi de vous lancer dans une démarche d’écolabellisation ?
Nous souhaitions valoriser auprès de nos clients et du grand public toutes les actions que nous mettons en place depuis de nombreuses années : approvisionnement en circuit court, saisonnalité, consommation raisonnée, respect animal etc. Lorsqu’ONLYLYON Tourisme a proposé une aide pour s’écolabelliser, on s’est lancé ! Nous avons choisi Green Food, un label indépendant dont le cahier des charges correspond à nos engagements et à nos valeurs. La philosophie de notre cuisine puise depuis toujours dans le bon sens paysan. Nous travaillons avec tout ce que la nature a de mieux à nous offrir.
Que vous apporte cette démarche ? Dans quels domaines, pensez-vous avoir fait évoluer votre établissement ?
La labellisation nous permet de nous inscrire dans une véritable démarche d’amélioration continue. Même si nous faisons déjà beaucoup de choses, nous recherchons actuellement des alternatives à l’usage et au dosage de nos produits d’entretien et d’hygiène. Nous souhaitons également composter encore davantage et allons mettre en place un fourneau moins énergivore. Nous cuisinons déjà les fruits, légumes et plantes aromatiques de notre potager situé près du Fort Saint-Irénée mais nous avons aussi le projet de créer une ferme alimentée par l’énergie solaire ou éolienne.
Auriez-vous des conseils pour les professionnels qui souhaitent se lancer dans une démarche d’écolabellisation ?
Réduire sa consommation de manière globale (énergétique, végétale, animale etc.) me semble normal. Les formations traditionnelles en restauration ne nous apprennent pas à travailler de manière raisonnée, mais pour moi c’est essentiel, la question ne se pose même pas. Il faut communiquer avec ses clients, expliquer, je pense sincèrement qu’ils sont prêts à payer un peu plus cher pour des produits locaux de qualité. Bien sûr, chaque restaurant doit trouver son propre modèle en fonction de ses contraintes et de sa structure.
Vous souhaitez en savoir plus sur l'éco-labellisation et les démarches à mettre en place ?
Contactez Marine MOUSTIER et Catherine ROMEYER, à [email protected].
Photo : Mathieu Cellard